Hoe maak je het perfecte zachtgekookte ei?

Hoe maak je het perfecte zachtgekookte ei?

4 december 2015

Het perfecte zachtgekookte ei koken is alles behalve gemakkelijk. Zo ondervonden masterstudenten vandaag die het vak Physics of Engineering Problems volgen. Onder toeziend oog van topchefkoks Evert Thielen en Huub Oudshoorn hebben ze hun theoretisch model in de praktijk getest door de eieren op warmhoudplaatjes te koken en af te laten koelen in koud water.

Voorzichtig snijdt Evert Thielen een ei open in het lokaal in Paviljoen, waarop het eigeel er vervolgens direct uitstroomt. Om hen heen kijken de studenten en docenten nieuwsgierig toe. “Het eigeel had iets vaster mogen zijn”, ziet de ervaren kok. “Maar het eiwit is nagenoeg perfect.” Met de thermometer wordt nog even de temperatuur gecheckt.

Verdeeld over negen groepjes mogen de studenten vrijdagochtend uitproberen of hun theoretische model goed genoeg blijkt om een perfect zachtgekookt ei te fabriceren; dat wil zeggen met gestold eiwit en vloeibaar eigeel. Ieder groepje gaat aan de slag met zowel een oud ei als vers ei.

Enkele gegevens zijn duidelijk: het eigeel mag niet heter dan 70 graden Celsius worden, maar moet wél minimaal 65 graden Celsius hebben bereikt om de bacteriën uit te schakelen - terwijl het eiwit bij 100 graden te héét is. Maar de manier om dat te bereiken verschilt nogal;  de een heeft in de berekeningen rekening gehouden met de luchtkamer in het ei en de dikte van de schaal, waarbij de ander stelt dat dit verwaarloosbaar is. En waar sommigen het ei erg lang laten ‘schrikken’(dus in koud water dompelen), doet een ander dat slechts kort. Twee groepjes hadden de pech dat hun dooier wat verder naar onder was gezakt, waardoor hun aanname -namelijk dat de dooier in het midden zit- niet juist was.

Als groepje 7 de eieren heeft gekookt, neemt Thielen onverwacht een hapje van het ei – dat had hij bij de andere eieren nog niet gedaan. Het blijkt uiteindelijk ook het winnende groepje te zijn. Jonathan Op de Beeck, Stijn Jooken en Max Limpens hadden goed door dat er verschil zit tussen een oud en een vers ei. Op de Beeck:  “We hebben het oud ei vijfenhalve minuut gekookt en het verse ei vierenhalve minuut. Beide eieren hebben we twintig tot dertig seconden laten schrikken. We hebben bij de berekeningen rekening gehouden met de grotere luchtkamer in een ouder ei.” Volgens docent Jan-Jaap Koning hoeft dat niet te betekenen dat de luchtkamer daarbij bepalend is, maar het kan er mee te maken hebben. “Het is een hypothese waarvoor verder onderzoek nodig is.” Thielen ziet ook in de praktijk dat verse eieren minder kooktijd nodig hebben. Oudshoorn laat weten vaak een gepocheerd ei op de kaart te zetten, ‘dan kun je in het proces nog ingrijpen’.

Het is na deze exercitie duidelijk dat er nog meer onderzoek nodig is om het perfecte zachtgekookte ei te modelleren. Deze opdracht van docenten Hjalmar Mulders en Jan-Jaap Koning is een kennismaking in het simuleren van warmtegeleiding. De studenten gaan hierna aan de slag met verschillende casussen.

Vorige Volgende

3396 keer gelezen

Meest gelezen

Kamer ruziet over boete ov-kaart

Zeven Veni-beurzen voor TU/e’ers

Een van de grootste eiwitten ooit in kaart gebracht

Zuiverder kunstmest produceren uit omgevingslucht

Minderjarige studenten de klos: geen basisbeurs, geen kinderbijslag