Rubberachtig

De koks weten dat er veel mis kan gaan bij het koken van een ei dat een zachte dooier moet hebben met daar omheen hard eiwit. “Dat eiwit mag niet snotterig of rubberachtig zijn en moet egaal van structuur zijn. De dooier moet romig en niet waterig zijn”, zegt de Fransman Hagan. “Het is zo moeilijk, omdat eigeel en eiwit elk een andere stollingstemperatuur hebben.” 

De kooktijd wordt ook beïnvloed door de versheid van het ei. Mulders heeft tien witte oude eieren en tien bruine verse eieren meegebracht. De studenten moeten ter plekke een van iedere soort perfect zacht koken. Maar voor ze aan dat practicum beginnen, mogen ze de jury vertellen over hun aanpak.

Schuifmaat

Student Fieke Wijnen laat zien hoe ze komt bij een kooktijd van 380 seconden voor ieder ei. “Een ouder ei heeft in theorie meer tijd nodig. Maar ons oudere ei is met 5,7 cm bij 4,6 cm net iets kleiner dan het verse van 6,2 cm bij 4,5 cm, en kan daarom iets eerder klaar zijn.” De afmetingen en materiaaleigenschappen hebben Wijnen en haar teamgenoot Mike van den Boogaard in het programma Comsol ingevoerd. “Daarbij zijn we uitgegaan van een ovaal ei met een cirkel van eigeel. We hebben op internet gevonden wat de respectievelijke stollingstemperaturen zijn.” 

Schrikken

Die eierschaal moet na koken prettig loslaten en de chefkoks letten dus ook op de pelbaarheid van het ei. “Je kunt deze verbeteren door een beetje zout aan het kookwater toe te voegen”, tipt Kersemaekers.”Maar, belangrijker is het dat je het ei na koken een thermische schok geeft met koud water, zodat het garingsproces stopt. Bij een slecht ‘geschrokken’ ei bestaat de kans dat het vliesje nog aan het eiwit plakt. Dat pelt niet fijn.”

Het valt haar en Hagan op dat geen enkele student een gaatje prikt in de rauwe eieren. “Dan haal je de spanning van de eierschaal en is er minder kans op barsten. Bij een heel vers ei hoeft het niet, maar bij een oud ei zou ik altijd een gaatje prikken in de luchtkamer.” Soms komt het barsten ook doordat het water te hard kookt. “Dan stuitert het ei in de pan. De ideale temperatuur is net onder het kookpunt. Eieren koken moet rustig.” 

Als de chefs de eieren van Wijnen en Van den Boogaard beoordelen, steekt Hagan er een thermometer in. “Bij het pellen dacht ik dat-ie niet gaar was. Hmmm, 50 graden is het eigeel.” Hij snijdt het ei door. “Mooi, heel mooi. De scheiding tussen wit en geel is scherp. Het geel is romig. Complimenten.” 

Huiswerk

Alle studenten hebben thuis geoefend, de een wat langer dan de ander. Viktor van Bilsen heeft een hele nacht eieren laten marineren. Teamgenoot Jules van Gisteren legt uit waarom. “We hebben ons nu vooral met de hitteoverdracht van verschillende materialen beziggehouden. Maar er zijn meer factoren die smaakbeleving bepalen, vandaar die marinade van Viktor.” Hij denkt dat vervolgonderzoek noodzakelijk is. “Maar net als bij een ei, mag je dit idee ook met een korreltje zout nemen”, grapt hij.

Docent Mulders ziet zelf de eikookopdracht als voorbereiding op de tweede opdracht van het vak PEP. “Dan gaan studenten de verschillende disciplines van fysica interactief gebruiken bij het oplossen van een probleem uit het bedrijfsleven. Zie dit maar als consultancyervaring.”