- Campus
- 14/01/2026
Waarom het broodje carpaccio uit de kantines verdween
Cateraar Appèl gebruikt data om voedselverspilling terug te dringen en de CO2-uitstoot te verlagen
De grootste cateraar op de campus staat voor flinke uitdagingen: hoe zorg je voor lekker eten voor een scherpe prijs, terwijl je tegelijkertijd klimaatdoelen nastreeft? Accountmanager Collin Goedhart legt uit hoe Appèl data inzet om slimmere keuzes te maken qua inkoop en assortiment – en waarom dat soms betekent dat bekende klassiekers sneuvelen.
Toen Collin Goedhart een jaar geleden bij Appèl aan de slag ging als accountmanager, had hij een duidelijk doel voor ogen: “Het moest beter.”
Al snel bleek dat het verdienmodel op de schop moest. “Dat deden we niet slim genoeg”, erkent Goedhart. Om de kwaliteit stabiel te houden én betere resultaten te behalen, maakt de cateraar nu keuzes op basis van data. “We varen minder op onderbuikgevoel.”
Eiwittransitie
Een belangrijk doel is het verlagen van de CO₂-uitstoot. Hiervoor zet Appèl onder meer in op de eiwittransitie – vlees en andere dierlijke producten maken steeds vaker plaats voor plantaardige alternatieven met een kleinere milieubelasting – en op het tegengaan van voedselverspilling.
Ook keurmerken zoals Fairtrade worden meegenomen in de afweging. Welke keuzes Appèl hierin maakt, wordt bepaald door de TU/e; de cateraar volgt de duurzaamheidsdoelstellingen van de universiteit.
Deze uitgangspunten komen samen in een centraal menuplan, dat vastlegt wat er in het aanbod moet zitten en welk aandeel plantaardig is. “Het menu wordt doorgerekend in een programma dat laat zien hoe gezond en duurzaam het totaalplaatje is”, legt Goedhart uit.
Op basis hiervan stelt Appèl menucycli van zes weken samen. Zo is er overzicht en kan de cateraar sturen op kwaliteit én duurzaamheid, terwijl medewerkers op de vloer nog speelruimte hebben binnen de kaders.
Halalkip
Toch blijven er altijd lastige afwegingen, benadrukt Goedhart. “Zo is de CO₂-emissie van biologische kip veel hoger dan die van plofkip, dus de eerste is in feite minder duurzaam – hoe gek dat ook klinkt”, zegt hij.
Rundvlees zorgt voor de meeste CO₂-uitstoot, dus we hebben het uit al onze recepturen gehaald
Volgens hem is het daarom essentieel om samen keuzes te maken die voor de juiste balans zorgen. In de recepturen werkt Appèl voornamelijk met halalkip, vanwege de internationale doelgroep, terwijl de overige producten een Beter Leven-keurmerk hebben.
Een belangrijke keuze is dat rundvlees niet meer op het menu staat. “Rundvlees zorgt voor de meeste CO₂-uitstoot, dus we hebben het uit al onze recepturen gehaald. Geen broodje carpaccio meer of pasta bolognese met rundergehakt”, legt Goedhart uit.
Veel klanten hebben die wijziging waarschijnlijk niet eens opgemerkt, denkt hij. “Als je het niet weet, mis je het niet eens.” Door rundvlees volledig te schrappen, kon het aanbod aan kipgerechten juist worden vergroot, omdat kip in vergelijking met rund- en varkensvlees de minste uitstoot heeft.
Ook het assortiment plantaardige opties is uitgebreid, met items als een broodje vegetarische filet americain of een vegaburger.
No waste policy
Duurzamere recepten zijn één kant van het verhaal. Minstens zo belangrijk is wat er níét wordt opgegeten. Het beperken van voedselverspilling is een cruciaal middel om CO2-uitstoot te verlagen en daarmee een belangrijke speerpunt voor Appèl.
Daarom werkte de cateraar nauw samen met PhD-onderzoeker Marloes Remijnse, die onderzoek deed naar food waste bij de cateraar. Zo ontwikkelde ze een optimalisatiemodel dat helpt bepalen welke maaltijden het best op het menu passen en welke inkoopstrategie het meest efficiënt is.
Uit Remijnses studie bleek onder meer dat het hergebruiken van restproducten de inkoopkosten met circa 4 procent kan verlagen en de milieubelasting zelfs met 11 tot 19 procent. “Dat soort inzichten zijn voor ons heel waardevol”, zegt Goedhart. “Ze tonen aan dat duurzaamheid en efficiëntie echt kunnen samengaan.”
Pompoen
Appèl besloot de aanbevelingen uit het onderzoek te verwerken in de eigen menu-engineering. Een belangrijke stap is het werken met flexibele ingrediënten: producten die in meerdere gerechten en technieken kunnen worden ingezet. Dat klinkt theoretisch, maar in de praktijk betekent het dat ingrediënten meerdere keren worden gebruikt — steeds in een andere vorm.
“Neem een pompoen”, legt Goedhart uit. “Je kunt hem roosteren voor een salade, daarna verwerken in een puree, van die puree maak je weer een saus en uiteindelijk kun je er een soep van koken. Zo gebruik je hetzelfde product in vier verschillende toepassingen.”
“Voor ons gaat het om het slim toepassen van wetenschappelijke inzichten om food waste te verminderen. En ik ben ervan overtuigd dat dit, wanneer je het kundig doet, niet ten koste gaat van de kwaliteit.”
Hij benadrukt daarbij dat het werken met restproducten de inkoopkosten kan verlagen, maar niet automatisch tot lagere prijzen leidt. Restverwerking vraagt vaak om extra ingrediënten en andere bereidingstechnieken, terwijl personeelskosten een vast onderdeel van de verkoopprijs blijven.
Van productie tot gebruiker
Om die verspilling goed in kaart te brengen, kijkt Appèl niet alleen naar wat gasten laten liggen, maar ook naar wat al eerder in het proces verloren is gegaan. Aan de productiekant is de cateraar in oktober begonnen met het gebruik van Orbisk: een slimme voedselmeter op basis van AI, die precies registreert hoeveel eten er tijdens de bereiding wordt weggegooid.
Dit systeem richt zich dus uitsluitend op verspilling vóórdat het voedsel de consument bereikt. Met die data kan Appèl analyseren waar in het productieproces nog winst te behalen is.
Ook bij de dagelijkse verkoop houdt de cateraar de verspilling nauwlettend in de gaten. Via PowerBI – een Microsoftplatform om data te verzamelen en te analyseren – volgt Appèl welke producten per dag en per locatie overblijven. Die gegevens gaan rechtstreeks het menu-engineeringprogramma in, waar ze worden gebruikt om het aanbod slimmer af te stemmen op de vraag.
Too Good To Go
Wat uiteindelijk nog steeds niet verkocht raakt, wordt zo veel mogelijk aangeboden via de app Too Good To Go. Gebruikers kunnen via die app voor een scherpe prijs een maaltijd kopen die anders zou worden weggegooid, en die vervolgens op locatie ophalen. Volgens Goedhart is dat een succes.
Vorig jaar hebben we zo’n duizend maaltijden via Too Good To Go verkocht
“Vorig jaar hebben we zo’n duizend maaltijden via Too Good To Go verkocht en hadden we tienduizend weergaven in de app. Daarmee hebben we meer dan 2300 kilo CO₂ bespaard, en we krijgen een beoordeling van 4,5 op een schaal van 5 – wat ik best wel tof vind.”
Community building
Ook community building vindt de cateraar heel belangrijk. Om beter in contact te komen met de doelgroep en hun wensen te ontdekken, organiseerde Appèl praatcafés voor studenten en medewerkers. De eerste sessie ging over prijsindexatie, de tweede over communicatie.
“We vinden dat er aanbod moet zijn voor iedereen, niet alleen in prijs, maar ook qua cultuur”, zegt Goedhart. Het praatcafé had niet het beoogde effect; samen koken en praktisch aan de slag gaan bleek veel effectiever.
Om community building een stap verder te brengen, ontwikkelde de cateraar samen met Fontys een initiatief waarbij deelnemers samen aan de slag gingen en konden meedenken over de recepturen. Zo mochten zeventig studenten hun favoriete gerecht samenstellen, waarna er gestemd werd.
De winnaar, een vegetarisch Afghaans gerecht van aubergine met rijst, kwam vervolgens tijdelijk op het menu. “Dit is precies wat je wilt bereiken”, zegt Goedhart. “Iets waar iemand trots op is en op een gepassioneerde manier over kan vertellen. En het brengt je echt in contact met andere culturen.”
Transparante prijzen
Gasttevredenheid staat hoog op de agenda bij Appèl, zegt Goedhart. De cateraar meet deze onder andere via bezoeken van mysteryguests, waarbij studenten hun lunchervaring beoordelen. Gemiddeld geven ze een 4,3 op een schaal van 5.
Een veelgehoord punt van kritiek zijn de prijzen. Twee jaar geleden startte een TU/e-student een petitie tegen de te hoge kantineprijzen, waarna Cursor de prijzen onderzocht in een artikel. “De loonkosten – het grootste component van de verkoopprijs – zijn enorm gestegen. Dat kunnen we niet veranderen”, zegt Goedhart daarover.
Het klantenbestand blijft overigens stabiel, maar het uitgavenpatroon is veranderd. “Studenten komen minder vaak, maar als ze komen, geven ze meer geld uit”, legt hij uit.
Hoewel de prijzen niet zomaar omlaag kunnen, probeert Appèl de ervaring voor studenten zo prettig mogelijk te maken, zegt Goedhart. Zo is er in elke prijscategorie iets te vinden, van een basisbroodje met ham of kaas van 2,20 euro tot een duurdere, uitgebreider belegde optie. Daarnaast worden prijsacties en voordelige opties duidelijker gecommuniceerd, bijvoorbeeld via de Food City-app of bij het uitgiftepunt.
“Zo zie je niet alleen wat iets kost, maar ook welke keuzes je binnen je budget hebt”, zegt hij. Volgens Goedhart kan een transparante prijsopbouw de perceptie van de kosten vaak al veranderen, zonder dat de prijzen zelf omlaag moeten.
In gesprek gaan
Toch blijft de discussie over prijs-kwaliteit bestaan. Goedhart ziet dat als iets onvermijdelijks: “Die discussie zal nooit verdwijnen, en je kunt hem ook nooit winnen. Ik wil daarvan wegblijven en vooral benadrukken wat we wél kunnen doen en goed onderbouwen waarom we bepaalde keuzes maken.”
Om de catering verder te verbeteren, is concrete feedback volgens hem cruciaal. In de praktijk gaat dat echter vaak mis, merkt hij. “Het probleem is dat klachten vaak anoniem binnenkomen. Zo’n klacht kan ik dan nooit afhandelen”, zegt Goedhart. Hij gaat liever in gesprek met mensen die ontevreden zijn.
“Misschien kunnen we niet meteen iets veranderen, maar dan kunnen we in ieder geval uitleggen waarom we bepaalde keuzes maken.” Daarom roept hij klanten op hun gegevens achter te laten bij feedback: “Ik nodig iedereen uit om van zich te laten horen, zodat we met elkaar in contact kunnen komen – van mens tot mens.”
Discussie