“Vijf rijen enorme slakroppen, daar was niet tegenop te eten. Terwijl de uien nauwelijks groeiden.” Dat het zelfs op kleine schaal lastig is om vraag en aanbod goed te laten aansluiten, weet Marloes Remijnse als geen ander. Als 14-jarige begon ze haar eigen moestuin op een volkstuincomplex. Ze grinnikt. “En slakroppen ruilen tegen een bosje snijbiet bleek voor mij geen succes.” 

Maar de te enthousiaste zaaidagen en mislukte oogsten zetten haar wel aan het denken. Nu, jaren later, kijkt ze met een wiskundige blik naar onze voedselketen om te zien waar en hoe die duurzamer kan. Dinsdag 19 mei verdedigt ze haar proefschrift – zelfs letterlijk een mooi stukje hergebruik, daarover later meer – aan de faculteit Industrial Engineering and Innovation Sciences.

Oogstvoorspelling

Flexibiliteit is volgens Remijnse het sleutelwoord. In uiteenlopende praktijkstudies onderzocht ze verschillende strategieën om voedselverspilling tegen te gaan. Ze ontwikkelde wiskundige modellen om per situatie de beste mogelijkheden aan te tonen. Die modellen moeten ook de grote spelbreker ‘onzekerheid’ beter in kaart brengen, legt Remijnse uit. 

“Dat begint al bij de boer. We zien dat mede door klimaatverandering de oogstvoorspellingen steeds lastiger worden. Extreme droogte of heftige regenval kunnen zo een streep door de opbrengst halen. Door onze modellen met specifieke data te voeden, hopen we daar meer grip op te krijgen.”

Die specifieke data haalde Remijnse bij bedrijven, maar vroeg ze ook op bij CBS of KNMI, afhankelijk van de betreffende studie. In haar proefschrift belicht ze drie verschillende voorbeelden: van lokale voedselhub en efficiëntie bij de groenteverwerker tot menuplanning in de bedrijfskantine. 

Groentepakket bij de boer

Om bij die eerste te beginnen: lokale productie en inkoop klinkt heel mooi. In Nederland zie je steeds meer zogenoemde ‘hubs’ om producten in een korte keten samen te brengen en vanuit daar verder te vervoeren, vertelt Remijnse. 

“Maar mijn modellen laten zien dat dat eigenlijk helemaal niet zo’n goed idee is. De volumes zijn relatief klein en de logistieke kosten hoog. Pas wanneer een bedrijf meerdere producten levert, wordt zo’n hub rendabel.”

 “In andere gevallen is rechtstreeks aanbod bij de boer logistiek gezien efficiënter. Zoals de aardappelen, wortelen en bieten die je via No Waste Army kunt ophalen bij de landbouwer zelf. Of een groentepakket van een lokale boerderij.”

Pesto van loof

Een kilo wortelen is als consument makkelijk weg te krijgen. Maar wat kun je er als verwerker het beste mee doen? De mogelijkheden zijn legio, weet Remijnse. 

“Van een mindere partij kun je prima wortelsap maken, dat je in een fles heel lang kunt bewaren. Maar ook reststromen kun je gebruiken. De schillen van de snoepwortels kunnen mee in het sap en van wortelloof kun je heerlijke pesto maken.”

Samen met een wortelverwerker bekeek ze welke processen voor meer winst én minder milieu-impact kunnen zorgen. Met een enigszins verrassende uitkomst, want het verwerken van reststromen is volgens Remijnse niet altijd de beste optie.

“Een extra verwerkingsstap kan in verhouding meer milieu-impact hebben dan het weggooien van bijvoorbeeld wortelloof. Met mijn modellen kon ik dat goed inzichtelijk maken. Nog beter is het om de restromen zelf te verminderen. Rechte snoepworteltjes bijvoorbeeld, in plaats van het maken van ronde wortelbolletjes voor in een zakje.”

Creatieve koks

Met een flexibele en creatieve blik naar het aanbod kijken kan écht verschil maken, meent Remijnse. Dat geldt zowel voor consument, verwerker als horeca-ondernemer. Want ook bij cateraars en restaurants speelt onzekerheid een grote rol. “Door in te spelen op de wisselende vraag van klanten kan er veel verpilling voorkomen worden.”

In enkele bedrijfskantines op de TU/e onderzocht Remijnse daarom met cateraar Appèl en diens data hoe een betere menuplanning daarbij kan helpen.  “Door recepten zo op te stellen dat je ingrediënten eenvoudig kunt vervangen en hergebruiken, voeg je extra flexibiliteit toe. Afhankelijk van het aanbod kun je bijvoorbeeld zoete aardappel in een salade gebruiken, maar ook pompoen. En van die overgebleven pompoensalade kun je de volgende dag weer soep maken.”

Dat vergt wel een extra stukje creativiteit, benadrukt Remijnse. “Een kok moet de ruimte hebben om per dag te kunnen bedenken wat er gekookt gaat worden.” Maar omdat cateraars praktisch niet zo veel kunnen met de modellen die Remijnse ontwikkelde, probeerde ze die in haar proefschrift ook om te zetten naar bruikbare richtlijnen. 

“Appèl denkt op meerdere fronten mee over duurzaamheid en staat open voor een andere manier van denken. Grote kans dat je daar de komende tijd iets van terugziet in de TU/e-kantines.”

Konijnenvoer

Ook voor ons als consument zijn de richtlijnen handig, besluit Remijnse. Zelf heeft ze een kliekje andijviestamppot in de koelkast staan, waar ze vanavond een pannenkoek van gaat maken. “Wees flexibel en maak telkens een nieuwe afweging. Eet bijvoorbeeld wat vaker plantaardig.” Remijnse lacht. “Er wordt nog vaak gedaan alsof je dan aan het konijnenvoer moet. Laatst nog in de media over de vernieuwde Schijf van Vijf – “allemaal aan de sla”.”

Als oud-activiteitencommissielid van Vegan Student Association (VSA) Eindhoven – “waar iedereen welkom is” –  maakt Remijnse graag nog even reclame voor de tweewekelijkse VSA-potlucks, die juist het tegendeel bewijzen. “Er is altijd enorm veel variatie, iedereen neemt iets mee. Zo kunnen studenten en medewerkers laagdrempelig kennismaken met plantaardig eten en nieuwe dingen proeven.”

Koolrabi-cover

En over afwegen gesproken: als je toch iets moet weggooien, adviseert Remijnse om vanuit milieuoogpunt liever ingrediënten dan een bereide maaltijd in de kliko te laten verdwijnen. “Voor mijn promotielunch kon ik bij Appèl voor een vegetarische No Waste-optie kiezen. Daarbij serveren ze left-overs van andere lunchevenementen. Practice what you preach.”

Want voedsel weggooien zul je Remijnse niet snel zien doen, omdenken heeft haar creatief gemaakt. Zo kun je dus zelfs een mandarijnenschil of preiblad aantreffen op de kaft van haar proefschrift. 

Hoe dat zit? “Mijn gft-afval heb ik gedeeltelijk vermalen tot pulp en daar papier van geschept. Het andere deel zit er als decoratie doorheen. Elk proefschrift is uniek, met spruitjes, koolrabi of rode peper op de voorkant. Alleen snijbiet zul je niet tegenkomen.”